Café de Motozintla: región de Chiapas, no una variedad

Motozintla nombra un lugar, no un tipo de planta

Si viste "Motozintla" en una bolsa de café y pensaste que era una variedad, como Bourbon o Geisha, la confusión es razonable: las etiquetas de café mezclan en la misma cara el origen, la variedad, el proceso y el tueste, sin decir cuál es cuál.

Motozintla es un municipio del estado de Chiapas, en la Sierra Madre, cerca de la frontera con Guatemala. Y es también el nombre de una de las doce regiones cafetaleras que enumera la declaración de la denominación de origen Café Chiapas. Es decir: nombra un lugar dos veces, y una variedad ninguna.

La diferencia importa porque las dos cosas te dicen cosas distintas de la taza. El origen habla de altitud, clima y suelo. La variedad habla de genética de la planta, y con ella de productividad, resistencia a plagas y potencial de sabor.

Qué ampara la denominación de origen Café Chiapas

La declaración de protección se publicó en el Diario Oficial de la Federación el 27 de agosto de 2003. Protege café de la especie Coffea arabica, verde o tostado, cultivado y producido en el estado de Chiapas.

Los dos criterios que más se citan de esa declaración son estos:

Criterio	Qué dice la declaración
Especie	Coffea arabica, en grano verde o tostado
Altitud	Por encima de 800 metros sobre el nivel del mar
Cobertura	Alrededor del 75% de la superficie cafetalera del estado
Regiones	Doce, entre ellas Motozintla

Las doce regiones que enumera la declaración son Ocozocoautla, San Cristóbal de las Casas, Copainalá, Comitán, Ángel Albino Corzo, Pichucalco, Bochil, Palenque, Ocosingo, Yajalón, Motozintla y Tapachula. La región Motozintla agrupa a su vez los municipios de Amatenango de la Frontera, Bejucal de Ocampo, Bellavista, Chicomuselo, Frontera Comalapa, La Grandeza, Mazapa de Madero, Motozintla, El Porvenir y Siltepec.

Las especificaciones técnicas —qué defectos se aceptan, cómo se mide— no están en la declaración sino en una norma aparte, la NOM-169-SCFI-2007, publicada en marzo de 2007.

Qué significa esa altitud mínima

El umbral de 800 metros no es arbitrario. En la atmósfera la temperatura baja alrededor de 0.6 °C por cada 100 metros de altitud, así que una parcela a 1500 metros es, en promedio, unos 4 °C más fresca que una a 800.

Ese frío hace más lenta la maduración de la cereza del café. Una cereza que madura despacio acumula más azúcares y ácidos orgánicos, y deja un grano más denso. La densidad se nota después en dos lugares: en la taza, como acidez y dulzor, y en el tueste, porque un grano denso aguanta más calor antes de quemarse por fuera.

La altitud, por sí sola, no garantiza nada. Una cosecha que mezcla cerezas verdes con maduras va a tener defectos a cualquier altura. Lo que hace la altitud es dar más materia prima con la que trabajar. El mismo mecanismo está explicado con más detalle en el perfil del café de Chiapas.

Los datos que publica una organización de Motozintla

PROCAFEM (Productores de Café de Motozintla) es una organización de pequeños productores con sede en el municipio. Su ficha pública en la Coordinadora Mexicana de Pequeños Productores de Comercio Justo declara estos datos:

Dato	Lo que declara su ficha
Fundación	2002
Socios	456, de 33 comunidades
Superficie	961.01 hectáreas
Altitud de las parcelas	800 a 1800 metros sobre el nivel del mar
Certificaciones	Orgánico y comercio justo
Volumen de exportación	795 toneladas

Son cifras declaradas por la organización, no una medición independiente, y sirven sobre todo para dar escala: el café de la región viene de cientos de parcelas pequeñas repartidas en decenas de comunidades, no de una finca grande. Esa estructura de minifundio es la norma en el café mexicano, y explica por qué la mayoría de los lotes que llegan a un tostador son mezclas de varios productores.

Qué variedades hay detrás de un café mexicano

La variedad es lo que Motozintla no te dice. Para eso hay que mirar otra parte de la etiqueta, si es que el tostador la publica.

Las variedades de arábica se describen y comparan en el catálogo de World Coffee Research, que documenta para cada una su porte, su rendimiento, su resistencia a la roya y su potencial en taza. Las que aparecen con más frecuencia en el café de América Latina son cuatro:

• Typica. La base histórica del arábica en el continente. Rendimiento bajo y poca resistencia a enfermedades, buena calidad en taza.
• Bourbon. Mutación natural de Typica, con más rendimiento y una taza dulce y balanceada.
• Caturra. Mutación de Bourbon de porte bajo, lo que facilita la cosecha.
• Catimor. Grupo de híbridos entre Caturra y Timor, seleccionados por su resistencia a la roya del café.

Un tostador que conoce la variedad de su lote la pone en la bolsa. Cuando no aparece, casi siempre es porque el lote mezcla parcelas distintas y nadie llevó el registro planta por planta, que es lo normal en un café de minifundio.

Qué dice, y qué no, la ficha del Blend 01

El Blend 01 de Espresso Enchanters declara "mezcla de cafés de Chiapas" como origen, tueste medio-oscuro y métodos de goteo y prensa francesa. No declara región, altitud, proceso ni variedad.

Esa ausencia es deliberada: son datos que dependen del lote y del tostador, y mientras no estén confirmados la ficha los deja vacíos en lugar de rellenarlos con un valor probable. Un café de Chiapas puede venir de Motozintla, de Soconusco o de los Altos, y las tres cosas darían una taza distinta. Decir cuál sin saberlo sería inventar.

Si quieres entender qué significan los puntajes y los descriptores que sí aparecen en la etiqueta de un café de origen, está explicado en qué es el café de especialidad.